シフォンうんちく話。メレンゲの立て方②

<chiffon chiffon からのお知らせ053.gif
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日々の教室。みんなが立ててるメレンゲを激写してみた日。
ではでは、シフォンうんちく話。メレンゲの立て方②ってことで(笑)。

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058.gif手作りお菓子のお店「chiffon chiffon」
シフォンうんちく話。メレンゲの立て方②_b0087822_23233071.jpg販売を始めてから、早8年。今まで、本当にいろいろな焼き菓子を作ってきましたがこの11月より、商品のラインナップをシフォンに絞り、オリジナルシフォンの専門店としてリニューアルしました。100種類以上あるオリジナルレシピから、バニラ・紅茶・抹茶・バナナ・オレンジ・マーブルチョコ・とろけるチョコ・生キャラメルなど、どなたにも好まれるフレーバーの定番シフォンはもとより、季節に合わせてセレクトしたオリジナルシフォンを多数ご用意させていただきます。季節のサイドメニューとしては、スコーン・シュークリーム・キッシュをご用意します。
〇メインメニュー商品例→
〇サイドメニュー商品例→



058.gif教室日程もあるので、販売日は不定期とさせていただいています。一応、4月、5月のガレージセール日程は立ててませんが、ご要望の多いプチ販売は計画するかも(笑)。まっ、予定は未定だけどね(^^v)。


058.gif発売中の私の本のご紹介
私の3冊目のレシピ本「ふんわり、しっとり、おいしいスコーン(家の光協会出版)」。9月29日頃から発売が開始されました(^^)。

ふんわり、しっとり、おいしいスコーン

中山真由美 / 家の光協会

生地にバターを使わない。やさしい新食感のスコーン。生地作りだけなら5分もあれば十分(笑)。初めてでも失敗知らずの簡単レシピ満載(^^v)。お菓子作りに精通している方まで楽しめるよう、少し難易度の高いものも。この本を通じて、一つの生地から広がるアレンジ展開のおもしろさも伝えられたらと思ってます(^^)。外側はカリッと香ばしく、中はふんわり しっとりと。で、冷めても固くならない そんなスコーンを作りたい人におすすめの1冊です♪。いやぁ、これさ、まじ、1度作って食べたら、その簡単さと美味しさにびっくりすると思うよ!



1冊目のレシピ本「ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン(家の光協会)」。こちらは、只今、第11版発売中です(^^)。

ふわふわ、しっとり、とろけるシフォン

中山 真由美 / 家の光協会

2010年6月に発売された私の1冊目のレシピ本。発売から早5年。本当にたくさんの方に見ていただけて光栄に思っています。本をご購入くださっている皆さん、ありがとうございます!飲み物がなくてもスーッと喉を通り、生クリームを添えなくても口どけがいい。生地そのものの味と食感を楽しめるシフォン。そんなシフォンを作りたい人にぜひ挑戦してもらえたら嬉しいな♪基本の作り方を丁寧に解説してあるので、シフォン作り初心者の方から使える1冊です(^^)。


058.gif今すぐ欲しい人はネットから。↑上のリンクから、アマゾンのページに行けます(^^)。全国大手書店でも発売中。本屋さんで見かけたら、ぜひ、手に取ってご覧いただけたら嬉しいです♪。

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058.gif2015年第2期前半(4月4日~5月29日)お菓子教室について
受講申込みに関して、直接申込みは3月22日のみ、お電話での受講申込みは3月25日より開始しています。本当にたくさんの方から受講お申し込みをいただいていて、光栄に思ってます。すでに延べ411名分の受講枠がいっぱいになっています。只今、4月4日~5月29日までの受講枠の空席はほとんどありませんが、若干の空いている枠への受講を希望される方がいれば、お電話にてお申し込みください!

053.gifお菓子教室概要は、こちらのページをご覧ください。→
053.gifお菓子教室。受講申込の空席状況は、こちらのページをご覧ください。→(4/16 am0時10分 更新)

※すでに受講申込をされている方の「受講確定講座と受講日」は、空席状況をお知らせしているページにて、各お伝えさせていただいている「受付番号」にて書かせていただいていますので、受講確定講座と受講確定日を必ず、ご確認ください。追加申し込みやキャンセルによる変更があった場合は、開講日程&受講申込み状況のページを随時更新します。キャンセル待ちの方が繰り上がって、受講決定となる場合もありますので、キャンセル待ちの方は、随時、ご覧ください。なお、受講当日まで、私の方からのご連絡は何もしませんので、受講が決定した方は受講当日、どうぞ、忘れずにお越しください。

058.gif開講日程&受講申し込み状況のページをご覧の上、空いている受講枠への受講をご希望の方がいれば、引き続き、お電話にてお申し込みください。電話受付時間は、am9時から夜10時ぐらいまでであれば何時でも。講座のある日は、講座中は電話に出れないから、夕方以降にお電話くださいね。

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★お菓子教室。連続5日間続きます。4月16日,17日、18日、19日、20日の4日間は、上級講座開講期間です。16日、17日、18日、19日の午前の部は上級講座「黒糖生姜シフォン」、16日、17日、18日、19日の午後の部は、上級講座「極上!桜餡シフォン」講座です。20日は、増設講座なので、午前の部が「極上!桜餡シフォン」講座です。
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前回のうんちく話。メレンゲの立て方、卵白に 1回目の砂糖を入れるタイミングまで話したよね。
あっ、基本、砂糖は3回に分けて加えるってことで。1回ごとに加える砂糖の量は、砂糖の重量の3分の1.例えば65グラムの砂糖を加えるのであれば、65グラム÷3で、約22グラム程度なんだけどさ、まっ、きっちり正確に測る必要はない。アバウト1/3ってことでいいよ。
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<砂糖を加えるタイミング、その量は適切。…ってことで、画像は、さゆりちゃんのメレンゲを立てるプロセスを拝見させていただきながら撮ったもの>

1回目の砂糖を加えたら、まず、その加えた砂糖を一気にガーッて、羽を絡ませて混ぜ込まないこと。メレンゲの立ち方が悪くなり、ましてや力任せにハンドミキサーの羽でボールの底をこすった日には、泡立つどころか、ねっとりとしたまま、潰れていく。ここはさ、加えた砂糖を少しずつ周りの卵白に馴染むようにハンドミキサーの羽を絡めていくのが得策。で、ゆっくりと砂糖が入っていくのを確認したら、小刻みに小さい円を描きながら羽をボールの側面に当てていけばいい。
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<ハンドミキサーの羽。ボールの側面にちゃんとあたっているし、小刻みな小さな円を描くように動かすことが出来ている。…ってことで、画像は、ピーコのメレンゲを立てるプロセスを拝見させていただきながら撮ったもの>

さて、全体が均一な状態になったら、次の砂糖を加えていく。で、また、均一になったら、3回目の砂糖を加える。まっ、同じことを繰り返す。


あっ、ハンドミキサーの構え方、言ってなかったね。自分の立ち位置はボールの前にまっすぐ立ち、ハンドミキサーはいつでもボールに対して垂直になるように手で持つ構え。これは基本だと思うわ。
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<ハンドミキサーの構え方。利き手でまっすぐに持ち、ボールに対して垂直になってるね。利き手ではない方の手でボールをゆっくりと回しながら立てるコノも出来ています。…ってことで、画像は、こげちゃったぱんださんのメレンゲを立てるプロセスを拝見させていただきながら撮ったもの>

ボールの淵とか底の部分には水分のついたメレンゲが付着しやすいから、この部分は随時、ハンドミキサーの羽をあてながら、軽くこするように混ぜる。まっ、この場合のハンドミキサーの構えは垂直でなくてもいいからね。とにかく、水分のついたメレンゲも、周りのメレンゲと同じ状態にしないとメレンゲ自体のムラにつながる。例え混ぜが均一に出来たとしてもメレンゲ自体にムラがあった場合には、出来上がり最終生地の状態が均一にはならないから、結果、濃度の差による焼き縮み現象勃発なわけだ(笑)。

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<ボールの淵とか底の部分には水分のついたメレンゲがたまりやすい。ハンドミキサーの羽を上手にあてながら軽くこすって均一にすること。…ってことで、画像は、再び、ピーコのメレンゲを立てるプロセスを拝見させていただきながら撮ったもの。よく出来てるね(^^)。>


でさ、3回目のメレンゲを加えた後、均一な状態になったら、ハンドミキサーの速度切り替え。今まで高速で立ててた速度を低速に落とし、今度は、ゆっくりと全体に羽が当たるようにハンドミキサーを動かしながら、メレンゲ全体のキメを整える事。これ、重要!
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<ハンドミキサーの羽はゆっくりと動かすこと。メレンゲ全体のキメを整える。・・・ってことで、冒頭の画像はこれ。たかねえさんのメレンゲを立てるプロセスを拝見させていただきながら撮ったもの。キメが整い、艶が出てきているのがわかるね。>


キメを整えたら、メレンゲの完成!
艶よく、生クリームみたいな、おいしそーなメレンゲが正解!
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<画像は、さゆりちゃんのメレンゲを立てるプロセスを拝見させていただきながら撮ったもの。美味しそーなメレンゲだよね(^^)。>

※メレンゲの中につぶつぶが見えますが、これは、黒砂糖の粒ね(笑)。
グラニュー糖を使うときに撮った方がわかりやすかったかな(笑)。まっ、同じだから♪♪♪

で、最終的なメレンゲの固さなんだけど、その範囲は・・・・

この続きは、また今度!

シフォンのメレンゲ。奥が深いよ(笑)。

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by chiffon-chiffon | 2015-04-20 17:14

2006年自宅を改築して営業許可を取得。手作りお菓子のお店「chiffon chiffon」をスタート。シフォン教室をメインに焼き菓子教室、料理教室を随時開講しています。2020年よリシフォン教室・焼き菓子教室の通信講座もスタートしました。


by 中山真由美
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