シフォン作り。考察(^^)。応用編は紅茶シフォンにて。

<手作りお菓子のお店「chiffon chiffon」からのお知らせ053.gif

058.gif手作りお菓子のお店「chiffon chiffon」では、毎年8月の販売はお休みしています。7月の販売は都合により、第2土曜日のみとさせていただいたので、今季、夏の販売は全て終了しています。秋の販売日程は決まり次第、お知らせします。

058.gif2011年第3期(9月~11月)お菓子教室。開講日程は8月初旬にお知らせできればと思っています。受講のお申し込みは、8月中旬を予定しています。日程が決まり次第、MYブログにてお知らせしますね(^^)。


058.gif今年度の資料をご希望の方は右記のカテゴリ「お問い合わせ・資料請求」のページより、必要事項をご記入の上、非公開コメントにて資料請求してください(^^)。追って、メール送信させていただきますね→


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公約(笑)。シフォン作り。考察。応用編。行きます(^^v)。

バニラシフォン応用編「紅茶シフォン」

〇卵黄生地を作る際のポイント
卵黄+水分+油
ここまでは、前回、基礎編でご紹介してますので、そちらを参照してください(^^)。
紅茶シフォンの場合は、色濃く煮だした紅茶液に牛乳を加え、全体水分量を整えるという考え方をすると楽ですよ(^^)。ほら、煮出し加減によっては、微妙に紅茶液の量は変わってくるよね。元の紅茶液はだいたい同じぐらいの分量でというアバウトさの方が作りやすいと思います。さらに言えば、全体水分量をいじらなければ、加える水分は何でもいいわけで(笑)。ただし、煮出した紅茶の種類に合うものを選ぼう!私はアールグレイかアッサムが好きなんだけどね、ここはなんかお好みのフレーバーティでもいい。アップルティでもおいしいね(^^)。ただし、その場合は水分を牛乳にしたら合わないじゃん(笑)。だから、普通に水を足すとかさ、味が喧嘩しない組み合わせを選ぶとよいです!お好みのリキュールを足すとかね(^^v)。レモンティ味にしたければ絞ったレモンとレモンのリキュールを水分として元の紅茶液に足してあげればいい。そう考えるとアレンジは自由自在です(笑)。あっ、リキュールを加えると、生地に穴が開きやすくなるから気を付けてください。


卵黄+水分+油。で、そのあとは一気に粉を加える。粉はもちろん、粉ふるいでふるってね(^^)。opp対応のビニル袋で粉を計量して、そのビニールを軽く振って、空気を含ませてあげれば、粉ふるいでふるうのは1回でいい。皿やラップなどで計量した場合は2回ふるってあげてください。

でね。シフォン作り。大きく分けると2通りの作り方に分けられると思う。粉のグルテンをしっかり引き出して立ち上げる法と卵の力だけを使って立ち上げる法。ベーキングパウダーを使って立ち上げるシフォンはその作り方がどうであれ、ここでは論外とさせてください。ベーキングパウダーを配合したものは皮の部分に苦みが残る。皮がおいしくなくなっちゃうのは残念だなぁと思う。

粉のグルテンをしっかり引き出して作るシフォンは卵黄生地を作る段階でしっかり乳化させる必要があります。粉を入れてからもハンドミキサーを使って練り上げる。温度設定は低めにしてできるだけ長い時間焼く。この作り方で作るシフォンの特徴は、きめ細やかな整った均一のキメになる。弾力があり、上から押してもすぐに元の形状に戻る。この上なく絹のようなしなやかさもあり、ふわっふわなシフォンになる。

で、私のシフォンは卵の力だけを使って立ち上げる法。私はグルテンを引き出して作るシフォンのそのキメの状態がどーも苦手です。私のシフォンのキメの状態は、細かな気泡の中に粗めの気泡が混在してて、決して、整ったキメの状態ではないです(汗)。でもね、私、なんだか、こっちの方が好きなんだよなぁ\(^^)/。

で、話を戻すね(笑)。粉を入れてからの混ぜ方。そう、粉は混ぜれば混ぜるほどグルテンが出て 粘りが強くなってくるから、できれば、ここでは、グルテンを出したくない。まぁ、他の素材も入ってるからそうそうグルテンは出ないんだけどね(笑)。だから、ここでの混ぜ方は、粉のダマがなくなるまではしっかりと、でも、必要以上の混ぜはいらないって、私の中では定義しています(^^)。いつまでもいつまでも、ダマがないかどうかを確認してる人、混ぜすぎてる傾向にあるから気を付けてね(^^)。あっ、これは、あくまでも私のシフォンだからね。グルテンを引き出して作るシフォンの場合は、ここでしっかり粘りが出るまで混ぜないと失敗するから、そっちの作り方で作ってる人はこれは参考にしないでね(^^)。
<参考画像>
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〇混ぜ~型入れまでのポイント
卵黄生地+メレンゲ
卵黄生地が完成したら、メレンゲを混ぜ合わせていくんだけど、メレンゲに関しては基礎編の方で画像をご紹介しています。ここでは省略。
泡だて器を使って混ぜる基本の混ぜとゴムべらだけを使って混ぜるゴムべら混ぜ。教室ではその2種類の混ぜをご指導していますが、応用シフォンは、そのどちらで混ぜてもokです!加えるフィリングとしての固形物が多い場合や乳製品オンパレードのシフォン、そして、チーズやチョコレートを入れ込むシフォンの場合はゴムべら混ぜonlyです。なぜなら、ただでさえ緩みやすい生地なのにさらに泡だて器の金のあたりが無駄に生地を緩ませちゃうからね(^^)。それよりなにより、スピード勝負。泡だて器なんか使ってる場合ではない(笑)。
混ぜ。回数に関して、基礎編のところでお話ししてるのでそちらを参照してください。
<参考画像>
ゴムべらの角度を一定に保ち、真ん中から縁までの混ぜ。ボールを回すタイミングは6分の一回転。一定のリズムでボールとゴムべらを動かしていくと混ぜが安定して来ます(^^)。ここでは、型入れ後、ボールに付着した残り生地を使った混ぜの練習。ボールに残るゴムべらの跡をご紹介します(^^)。
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生地を型に入れた後は、どうぞ、混ぜる練習をしてみてください(^^)。いつも使うボールを同じにして、そのシフォン用のボールの縁に均等に6か所マジックで印をつける。そうすると、ボールを回す方の左手は目でその次に動かす位置を確認できるから、左手の負担がなくなると思います(笑)。どうしてもゴムべらの動きに集中しちゃうと、左手の動きが鈍くなり、6分の1回転どころか、2~3センチ幅でしかボールが動いていないってことがよくあります!大きく動かすのもポイントの一つです(^^)。

でね、私が使っているゴムべらは、普通のゴムべらなんだけど、えーっと、製菓店売場にいけば売ってるタイプ。ごくごく一般的なやつです。柄の取れないシリコン型っていえばいいかな。でねでね、どうしても普通のゴムべらを使って混ぜがうまく出来ない方には、ヘラが極端に柔らかく、そして、やや大きめのゴムべらをご紹介しています(^^)。
<参考画像>
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左が私が使ってる普通のゴムべら。で、右がヘラの柔らかい大きめのゴムべら。

右のゴムべらは、アフタヌーンティーでも取り扱ってるやつです。赤いのもあるね(^^)。

で、参考までに右のゴムべらを使ったゴムべらの跡。
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そのどっちを使っても構わないんだけど、要はゴムべらのヘラ全体を使って、生地を混ぜ込むことができるかどうかを練習してみてください。ゴムべらのどこに生地が付いてるかをみると、ゴムべらの先っぽだけで混ぜてるのか、それともゴムべら全体を使って混ぜてるのかがご自身で確認できると思います(^^)。混ぜが安定してくるとボールを1周回す間に、全体の生地を5~6回で動かすっていうか、混ぜ込むことができるようになってくるので混ぜる回数は少なくても最終出来上がり生地が完成します(^^)。

前後しますが、紅茶最終出来上がり生地の状態をご紹介します。ちなみに混ぜ回数34回+確認混ぜ5回
<参考画像>
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ゴムべらで生地をすくって、ゴムべらを逆さまにしても生地が落ちない生地になってるかどうか、確認してみてくださいね。どんなシフォンを作っても最終出来上がり生地の状態はこんな感じです(^^)。
<参考画像>
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型入れ
私のレシピ本では、空気を抱き込まないように入れる方法として、失敗しにくい入れ方をご紹介しています。
が、しかし、一気に全部入れなきゃって、焦る必要はありません(^^)。生地が固くて動きにくい場合など、同じところから一気に入れると、生地を入れてる途中で、同じところに生地が重なり、型から生地があふれ出ちゃうからね(笑)。きゃぁ~、生地があふれちゃうんですぅ~っていう方。そりゃ、いくらなんでもあふれちゃう前に、一回ボールを置いて、型入れしなおそうね(^^)。2~3回に分けて入れたって構いませんので、焦らないでくださいね(^^)。
<参考画像>
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焼き上がりの形を整えるために真ん中から外側に向かって、生地を均しますが、これは、生地が緩んじゃった場合は、あえてやんなくてもよいので、その場合は、とにかく早く、オーブンに入れてくださいね(^^)。
<参考画像>
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出来上がり&カット
<参考画像>
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では、Q&Aにいきます(^^)。ご質問が多いところでは、「焼き縮みの起こる原因とその対策」。
あっ、その前に ちょっと、パソコンの前を離れます(笑)。また、夜にでも続きを書かせてください(^^)。

〇焼き縮みについて
焼き縮みがあるかどうかは、焼き上がりが冷めた時にわかるよぉ(^^)。前にもどっかで話したと思うんだけど、立ち上がりの部分と割れ目が裂けて膨らんだ部分を比べてみる。でね、そのどちらも高さに ほとんど差がない状態であれば焼き縮みはないって判断できます(^^)。画像で言ったら、筒付近の立ち上がりと、型の縁に近い部分の立ち上がりを比べてみてね。その立ち上がりにほとんど差がない状態が画像で伝わるかな?
<参考画像>
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型よりもあふれて膨らんだ部分は、空気に触れると、当然支えがないから、自然現象として1センチは下がってきます。これを焼き縮みとは言わない。カットしてみても、生地作りが成功してる場合は、この自然現象で下がった部分のキメの状態は他の部分とほとんど変わらないキメの状態になっています。
<参考画像>
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さて、では、本題。焼き縮みが起こる原因。これ、もっとも多いのは、卵黄生地とメレンゲを混ぜ込む際に混ぜムラがある場合です!混ぜ。真ん中とおってボールの縁までゴムべらを持ってくるんだけど、ゴムべらが縁まできていない場合。そう、「縁」が抜けちゃってる混ぜをしている人は、ボールの中の生地の上の部分の生地を混ぜ込んでいないからボールの中の生地の状態は均一ではなく、卵黄生地とメレンゲがしっかりと結びついた部分と、まだ、しっかり結びついていない部分があると思ってください。これは、おなじ濃度の生地を作っているにもかかわらず、ボールの中では「2種類の別の生地が出来上がってる」状態になる。いや、2種類ならまだいいんだけど、これが3種類も4種類も出来上がっちゃってる人もいる。混ぜたつもりになってても、ただただ生地をいじってるだけという場合もあると思います。で、その混ぜムラのある生地を型に流して焼いた場合は必ずと言っていいほど、焼き縮みが起こります。また、生地をいじりすぎて、部分的に生地のバランスが崩れちゃった場合は底上げ・大穴が起こりやすい。最終出来上がり生地の状態が緩まないからといって、まだ混ぜたりないんじゃないかと不安になって反対に混ぜすぎた場合はぼっこりドーナッツ状の底上げになりやすい!。原因はそれぞれなんだけど、どうすればいいかっていうと、対策としては、先にあげた混ぜの練習。始めはゆっくりで構いません。頑張ってみてください。そして、ゴムべらで生地を混ぜるときの4大原則「切らない」・「はらわない」・「持ち上げない」・「ひっくり返さない」。この4つをやらないことを心がけて混ぜてみてください。この4つの原則については、また、後日。時間のある時に画像にてご紹介しますね(^^)。
・・・って、これ、またまた、公約だね(笑)。

シフォン作り。応用編(^^)。思いつくまま、考察してみました。参考になったよぉという方、引き続き1クリックで応援してください\(^^)/。今日は50人以上の方がクリックしてくださっていて、感激してます!皆さん、本当にどうもありがとうです。夏休みぐらいしかゆっくりとブログもかけないので、ブログを通じて出来るだけ、シフォン作りのアドバイスが書ければと思っています!
 
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by chiffon-chiffon | 2011-07-29 15:52

2006年自宅を改築して営業許可を取得。手作りお菓子のお店「chiffon chiffon」をスタート。2017年現在。販売は不定期にて。シフォン教室をメインに焼き菓子教室、料理教室を随時開講しています。こちらブログには、日々の教室の様子・プライベートなどを綴っています♪


by 中山真由美
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