コラム「シフォン作り成功の秘訣」①

053.gifここのところ、毎日のように底上げに悩む皆さんからお電話を多数いただいています。特に粉。ファリーヌを使うと、キノコのように大爆発して膨らんで、「底上げ」、「腰なし」、「焼き縮み」3連発!更には、バナナシフォンを焼いた日にゃぁ、大空洞になっちゃうんですぅ~~~~~と、悲痛の訴えが!。
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私さ、いつでも、みんなの成功を祈ってる!これ、まじ。
で、思いつくまま、気が向くままだけど、そんな皆さんに向けて「シフォン作り成功の秘訣」を書いていこうかなぁと思ったり(笑)。

画像。ここんとこ、生地画像を撮ってるほどの余裕もない毎日だから、ちょうどいい画像が見当たらないんだけど(笑)。まずは、これ見て(^^)。
コラム「シフォン作り成功の秘訣」①_b0087822_235356100.jpg

これ、バナナシフォンの最終出来上がり生地の画像です(^^)。
艶よく仕上がっていることができあがりの目安。

でね、どういう生地が最終出来上がりの目安になるかと言えば、そうだなぁ・・・

 「卵黄生地とメレンゲ。均一にしっかりと結びついてる状態」

だとおもうんだよね(^^)。だから、一概に「混ぜる回数」では、判断できないです!
一回一回の混ぜをカウントできるとすれば、ちゃんと、その1回1回が卵黄生地とメレンゲを均一に混ぜ込んでいれば1カウントとして数えてあげていい。でもね、自分では混ぜてるつもりでも、ただただ、生地を無駄にいじってるだけとか、混ぜたような気がするっていうカウントはやめよう!

混ぜ方にムラがあると、卵黄生地とメレンゲが均一に結びつかず、混ざっている部分もあれば、全く混ざっていない部分もあるじゃん。そうなると、そんなムラがある生地を型に流したところで、成功生地にはならないよね(笑)。「底上げ」・「焼き縮み」・「大穴」。勃発!!。

で、卵黄生地とメレンゲの結びつきが弱いと、全体生地量が多く、高さのあるシフォンが焼ける。がしかし!型出しすると、5分以内にサイドがくびれちゃって、ふにゃふにゃした状態。そう、コシのない柔らかいだけのシフォンになる(笑)。

でね(^^)。…って、続きを書きたいのはやまやまなんだけど、あー、タイムリミット。今日の教室の準備しなくちゃ(笑)。コラム①でした。また、時間がある時に「コラム②」として、続けていくね(^^)。

コラム「シフォン作り成功の秘訣」①_b0087822_8351463.jpg

卵黄生地とメレンゲが均一に混ざっていれば焼き縮みはおこらないからね(^^v)。

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by chiffon-chiffon | 2011-02-11 08:31

2006年自宅を改築して営業許可を取得。手作りお菓子のお店「chiffon chiffon」をスタート。シフォン教室をメインに焼き菓子教室、料理教室を随時開講しています。2020年よリシフォン教室・焼き菓子教室の通信講座もスタートしました。


by 中山真由美
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